水對(duì)白酒釀造的重要性

水是酒的主要成分之一。水的質(zhì)量直接影響到酒的質(zhì)量。所謂“水是酒的血液”就是這個(gè)意思。在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，除了冷卻水和鍋爐水外，釀造水和降度用水對(duì)水的要求很高，與進(jìn)入消費(fèi)者口中的白酒密切接觸。釀造水中所含的各種成分與有益微生物的生長(zhǎng)、酶的形成和功能以及發(fā)酵谷物或醪的發(fā)酵直到成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。水質(zhì)差會(huì)導(dǎo)致酒糟發(fā)酵緩慢、曲霉菌生長(zhǎng)緩慢、曲溫上升緩慢、酵母生長(zhǎng)不良等，影響芳香物質(zhì)的形成，也會(huì)造成白酒味道的澀味和苦味，如異味、變色和沉淀。

高度白酒降度過(guò)程所用的水叫做降度用水，這個(gè)過(guò)程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒生產(chǎn)的必要過(guò)程。因此，降度用水的物理特征必須是無(wú)色透明，不能含有太多鐵離子；用口嘗應(yīng)有清爽的感覺(jué)，如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對(duì)釀酒都有很重要的影響。釀酒機(jī)械廠(chǎng)家

除了為釀酒提供必要的物質(zhì)基礎(chǔ)外，豐富的水源還創(chuàng)造了獨(dú)特的自然環(huán)境。由此產(chǎn)生的“小氣候”在釀酒中也起著很重要的作用。例如，赤水河流域的年平均溫度為18℃，濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群落的繁衍提供了良好的條件。只要進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)的范圍，從遠(yuǎn)到近都能聞到越來(lái)越濃烈的酒香。事實(shí)上，這種漂浮在空氣中的香味是一種肉眼看不到但可以聞到的微生物精靈。食品機(jī)械生產(chǎn)廠(chǎng)家

這些酒莊中的所有水并非直接來(lái)自它們所在的水域。在光、氣壓、重力和人工干預(yù)等物理因素的影響下，自然界中的水始終以降雨、河流和滲透的形式處于“移動(dòng)”狀態(tài)?？諝狻⑼寥篮吞际瘜又械母鞣N無(wú)機(jī)物質(zhì)溶解或混合到水中，形成含有各種雜質(zhì)的原水，這些雜質(zhì)主要是懸浮固體、膠體和溶解物質(zhì)，使用前需要凈化，例如，日常生活中的自來(lái)水經(jīng)過(guò)沉淀、消菌、過(guò)濾等過(guò)程處理，然后通過(guò)配水泵站輸送到各個(gè)用戶(hù)的家中。總之，豐富的水資源、優(yōu)良的水質(zhì)以及龐大的水系所創(chuàng)造的適合微生物生長(zhǎng)的環(huán)境，都是釀造的基本條件。這些名酒出現(xiàn)在這些水域也是順理成章的事。

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