釀酒的過程中配糟中都有哪些注意點

了解釀酒技術(shù)的人都知道，在固態(tài)白酒的生產(chǎn)過程中，釀造的操作是一個重要環(huán)節(jié)。如果控制得當，就可以保證正常發(fā)酵，酒的出率和品質(zhì)都會萬無一失，那么在釀酒過程中搭配有哪些注意事項呢？釀酒機械廠家為您介紹：

一、酒糟的理化參數(shù)（淀粉濃度、罐內(nèi)溫度、罐內(nèi)水分、罐內(nèi)酸度）

混糧操作是將前一排的母糧與新投入的原輔材料進行混合、配比的過程。一般母粒用量為谷粒重量的2-3倍。 -20% 是合適的。這是因為在發(fā)酵過程中淀粉濃度降低1%時，酒糟的溫度約為1.8℃。發(fā)酵完成后殘留淀粉10%-12%，正好低了8個點左右，所以溫升應(yīng)該在14°C左右，同時入池溫度控制在16- 18℃，升溫14℃，可達30-32℃。該溫度是適合酵母生產(chǎn)和醇化的溫度。此時發(fā)酵條件好，產(chǎn)品質(zhì)量也高。池內(nèi)水應(yīng)保持在60%左右，酸度應(yīng)在1.6-2.0。

二、“均勻、透明、適中、低”

配差糧的操作有幾個關(guān)鍵點，可以概括為“均勻、透明、適中、低”。

均勻性：配料必須均勻，包括原料、輔料、母粒、曲粉。只有保證糧食的均勻分配，才能為微生物創(chuàng)造適宜的生長條件。統(tǒng)一操作是一切操作的前提。

徹底性：徹底，使?jié){水徹底倒入醪糟中，不得出現(xiàn)部分水分、大部分水分偏少的情況。

適宜：指酒糟的工藝參數(shù)要適宜，包括淀粉濃度、入口溫度、入口水分、入口酸度在合適的范圍內(nèi)，為發(fā)酵做準備。

低：是指低溫入池，低溫緩慢發(fā)酵，可以控制雜物的產(chǎn)生，使酒更純，增加酒的產(chǎn)量。

三、清潔生產(chǎn)

混合谷物的過程強調(diào)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，因為發(fā)酵是微生物生長和新陳代謝的過程。如果谷物衛(wèi)生不達標，醪糟會感染大量雜菌，抑制醪糟的正常發(fā)酵。清潔生產(chǎn)包括原材料清洗、生產(chǎn)現(xiàn)場清洗、工具清洗和設(shè)備清洗。制藥機械廠家

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